Posts Tagged ‘carbohidrati’

“Știați ca?” Ep. “Cum se face ciocolata? partea a2-a″ starring „Bobul de cacao”

mai 25, 2012

Rămăsese încă neelucidat misterul  legat de modul in care boabele de cacao ajung ciocolata.

Ajunseseră ele boabele de cacao la producătorul de cioco și… iată fazele care au rămas nediscutate :

  • Amestecul boabelor;
  • Torefierea;
  •  Concasarea (măcinarea primara)
  •  Broiajul (măcinarea secundara)
  •  Rafinarea
  • Conjarea
  • Amestecul ingredientelor
  • Temperarea
  • Turnarea
Amestecul boabelor cacao
Amestec de boabe de  cacao

Amestec de boabe de cacao

Din momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie, diferitele  tipuri de boabe  sunt amestecate.

Acest proces de amestec este efectuat in functie de retata fiecarui creator de  ciocolata.

Torefierea (sau Prăjirea):

La torefiat ( asemenea cafelei)

La torefiat ( asemenea cafelei)

Definitie Wikipedia : “Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Acest procedeu se folosește și pentru cafea sau tutun.” ( dar si la cacao! )
Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate .Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu  de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 la 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător (asemenea boabelor de cafea – fix la fel), la o temperatură ce variaza intre  120 ° C si  140 ° C.

În acest fel,  este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza potenta aromatica a boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea /zdrobirea/ strivirea/ :

Concasare - măcinare primara cacao

Concasare – măcinare primara cacao

Este vorba aici despre un process similar cu râșnirea, dar mai are alte particularități, pentru ca este vorba aici de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.

In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite,  apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinale (vezi foto).

Cilindrul

Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boablele reducandu-le in particule de 2 sau 3mm.

Apoi, prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/ nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea – Broiajul ( adaptare in Romana tip “furculition”):

Broiajul (macinare secundara)

Broiajul (macinare secundara)

Acum, nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50°C -60°C.

Efectul  măcinarii la cald  cumulat cu propietatile de agragare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă – masa de cacao.

broiajul ca principiu

broiajul ca principiu

Încălzita la 100-110 °C,  masa de cacao devine lichid: lichior de cacao

Acesta contine  circa 53 % unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6 % tanin, si 1.5% teobromina.

Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. ( A nu se intelege ca este extras TOT untul de cacao – procesul poate fi reluat )

Resturile solide ramasa alcatuiesc ”turta de cacao”, foarte dura, dar care prin macinare se transforma  pudra de cacao pe care o cunoastem cu totii.

Rafinarea :

Rafinare

Rafinare

Masa de cacao, apoi trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în  particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).

Rafinarea moderna se face într-un concasor hydraulic ( DA, este acelasi loc se macina – practice, s-au unificat 2 procese) care este format din mai multi cilindrii din ce în ce mai strânsi, care macina sirafineaza in acelasi timp.

Acest process de rafinare de reduce boabele de cacao in particule foarte fine (18μm51) nedetectabile pe cerul gurii .

Conjarea :

Conjare

Conjare

Conjarea, era pe vremuri realizată în „tavi” /”trocuri”, în formă de scoici (se spune „Concha” în limba spaniolă, prin urmare, neologismul „Conjare”).

In zilele noastre , masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.

Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.

În timpul conjarii, orice urme de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturat, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.

Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia .

Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50 ° C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea
produsului finit.

Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia sau alte arome.

Amestecul  ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta , unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru
ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau ….Calirea.

Ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Acesta trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30 ° C, ( eu unul as miza peun 27°C -28°C) într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura. Vezi filmuleț in link-ul de mai jos :

http://www.youtube.com/watch?v=OMjU9Nnz_oQ

Gradul de căldură trebuie să fie menţinută cu o precizie de 1/2 ° C la 1 ° C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire),strălucirea, gradul de “legare “, omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare
Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata : tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari – se topeste usor)

Acestea fiind spuse,  va prezint mai jos sursele mele de inspiratei :

http://www.cotedor.be/cotedor/downloads/befr1/Chocolat.pdf

http://www.cluizel.com/images/banque-images/photos/schema.jpg

Va mulțumesc pentru lectura și va doresc o zi cât mai dulce !

Reclame

Cum sa-ti mentii sanatatea…….dark chocolate

iunie 28, 2009

Atat adultii cat si copiii iubesc ciocolata;  ciocolata in sine este un ingredient minunat pentru gatit, creste buna dispozitie, este un puternic stimulator neuronal, este un afrodisiac, este un medicament pentru inimi ranite si multe altele.

Beneficiile sunt date de  complexul bogat de antioxidanti naturali, pe care il contine ingredientul de baza al amestecului de ciocolata, mai exact cacaua (antioxidantii sunt compusi naturali ce au posibilitatea de a reduce efectele toxice ale radicalilor liberi, adica de a neutraliza moleculele instabile de oxigen, ajutand corpul sa nu-si distruga celulele.)

Ma refer la antioxidantii din grupa flavonoidelor.

Flavonoidele au capacitatea de a creste rapid acidul nitric din sange, ceea ce are ca rezultat scaderea riscului de aparitie a disfunctiilor cardio-vasculare, protejand vasele si inima. De asemenea flavonoidele reduc riscul atacului de cord,  cancerului si diabetului,  crescand de asemenea imunitatea. Tot flavonoidele reduc rata hemolizei (spargerea globulelor rosii care contin fier si transporta  oxigen, prevenind astfel anemia).

In urma mai multor teste s-a dovedit faptul ca ciocolata ajuta la reducerea  colesterolului rau si la stimularea productiei de colesterol bun (Colesterolul este transportat prin sange cu ajutorul proteinelor. Unele dintre acestea il transporta la ficat, unde este utilizat pentru digestie – acesta este colesterolul bun. Alte proteine insa, au tendinta de a depune colesterolul pe peretii vaselor de sange – acesta este colesterolul rau, daunator organismului.)

De asemenea trebuie sa va mai spun ca ciocolata are puteri antioxidante mai mari decat majoritatea alimentelor consumate in mod constant.  De exemplu cacaua are o capacitate antioxidanta de 5 ori mai puternica decat a ceaiului negru si de 3 ori mai mare decat a ceaiului verde si a vinului.

Chiar daca ciocolata cu lapte este mult mai agreata (eu personal am dezvoltat o dependenta 😀 ) aceasta are de doua ori mai putini antioxidanti decat ciocolata neagra. Din pacate, laptele micsoreaza cantitatea de antioxidanţi. Cu cat amestecul final este mai rafinat si contine mai mult lapte, cu atat cantitatea de antioxidanti este mai mica.

Contrar conceptiei generale cum ca  “ciocolata nu e sanatoasa si ingrasa”,
studiile arata cu totul altceva. Ciocolata contine 3 dintre substantele nutritive de baza, ma refer la carbohidrati, proteine si lipide;  contine o serie de vitamine (D, E, H si  B12) si un complex bogat de minerale ( calciu, magneziu, zinc, fosfor si potasiu).

Si cu toate astea, ciocolata tot nu tine locul altor alimente de baza, asa ca pentru a duce o viata sanatoasa si echilibrata, e bine din cand in cand sa mai mancam si legume si  fructe si cereale.  Glumeam! Ar trebui sa facem asta zilnic, si tot zilnic  sa mancam cate o patratica de ciocolata neagra – face bine!


%d blogeri au apreciat asta: