Posts Tagged ‘cum’

“Știați ca?” Ep. “Cum se face ciocolata? partea a2-a″ starring „Bobul de cacao”

mai 25, 2012

Rămăsese încă neelucidat misterul  legat de modul in care boabele de cacao ajung ciocolata.

Ajunseseră ele boabele de cacao la producătorul de cioco și… iată fazele care au rămas nediscutate :

  • Amestecul boabelor;
  • Torefierea;
  •  Concasarea (măcinarea primara)
  •  Broiajul (măcinarea secundara)
  •  Rafinarea
  • Conjarea
  • Amestecul ingredientelor
  • Temperarea
  • Turnarea
Amestecul boabelor cacao
Amestec de boabe de  cacao

Amestec de boabe de cacao

Din momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie, diferitele  tipuri de boabe  sunt amestecate.

Acest proces de amestec este efectuat in functie de retata fiecarui creator de  ciocolata.

Torefierea (sau Prăjirea):

La torefiat ( asemenea cafelei)

La torefiat ( asemenea cafelei)

Definitie Wikipedia : “Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Acest procedeu se folosește și pentru cafea sau tutun.” ( dar si la cacao! )
Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate .Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu  de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 la 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător (asemenea boabelor de cafea – fix la fel), la o temperatură ce variaza intre  120 ° C si  140 ° C.

În acest fel,  este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza potenta aromatica a boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea /zdrobirea/ strivirea/ :

Concasare - măcinare primara cacao

Concasare – măcinare primara cacao

Este vorba aici despre un process similar cu râșnirea, dar mai are alte particularități, pentru ca este vorba aici de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.

In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite,  apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinale (vezi foto).

Cilindrul

Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boablele reducandu-le in particule de 2 sau 3mm.

Apoi, prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/ nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea – Broiajul ( adaptare in Romana tip “furculition”):

Broiajul (macinare secundara)

Broiajul (macinare secundara)

Acum, nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50°C -60°C.

Efectul  măcinarii la cald  cumulat cu propietatile de agragare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă – masa de cacao.

broiajul ca principiu

broiajul ca principiu

Încălzita la 100-110 °C,  masa de cacao devine lichid: lichior de cacao

Acesta contine  circa 53 % unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6 % tanin, si 1.5% teobromina.

Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. ( A nu se intelege ca este extras TOT untul de cacao – procesul poate fi reluat )

Resturile solide ramasa alcatuiesc ”turta de cacao”, foarte dura, dar care prin macinare se transforma  pudra de cacao pe care o cunoastem cu totii.

Rafinarea :

Rafinare

Rafinare

Masa de cacao, apoi trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în  particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).

Rafinarea moderna se face într-un concasor hydraulic ( DA, este acelasi loc se macina – practice, s-au unificat 2 procese) care este format din mai multi cilindrii din ce în ce mai strânsi, care macina sirafineaza in acelasi timp.

Acest process de rafinare de reduce boabele de cacao in particule foarte fine (18μm51) nedetectabile pe cerul gurii .

Conjarea :

Conjare

Conjare

Conjarea, era pe vremuri realizată în „tavi” /”trocuri”, în formă de scoici (se spune „Concha” în limba spaniolă, prin urmare, neologismul „Conjare”).

In zilele noastre , masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.

Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.

În timpul conjarii, orice urme de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturat, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.

Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia .

Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50 ° C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea
produsului finit.

Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia sau alte arome.

Amestecul  ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta , unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru
ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau ….Calirea.

Ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Acesta trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30 ° C, ( eu unul as miza peun 27°C -28°C) într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura. Vezi filmuleț in link-ul de mai jos :

http://www.youtube.com/watch?v=OMjU9Nnz_oQ

Gradul de căldură trebuie să fie menţinută cu o precizie de 1/2 ° C la 1 ° C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire),strălucirea, gradul de “legare “, omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare
Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata : tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari – se topeste usor)

Acestea fiind spuse,  va prezint mai jos sursele mele de inspiratei :

http://www.cotedor.be/cotedor/downloads/befr1/Chocolat.pdf

http://www.cluizel.com/images/banque-images/photos/schema.jpg

Va mulțumesc pentru lectura și va doresc o zi cât mai dulce !

Reclame

Cum sa calatorim pe calea gustului….de ciocolata

iunie 16, 2009
DISPLAY_minitab_selected

destinatii incarcate de AROMA SI GUST

Am fost plecat o vreme si m-am tot gandit la ciocolata …… dar gandurile mele in permanenta legate de ea au luat prea multe forme. Prea multa efervescenta pentru a mai extrage un gand…

Si totusi, pentru ca am calatorit in aceasta perioada am analizat poate din alt punct de vedere acest drum al meu pe calea pe care am ales-o  – ciocolata.

Este greu sa tragi o concluzie atunci cand esti coplesit de ganduri, iar pentru a  putea sintetiza este nevoie de o privire de ansamblu pe care deseori o gasim greu de aruncat datorita propriei involburari mentale…

„Esentele tari sunt deseori conservate in recipiente mici” – aplic acest dicton si ciocolatei pe care am introdus-o pe piata – „copilul meu” 🙂 „Dolfin”.

Probabil ca va imaginati ca am prea mult timp liber sau am o fixatie pe marca asta de ciocolata ( vreo patologie a ciocolatei) , dar lucrurile stau de fapt astfel :

  1. sunt un mare gurmand 🙂
  2. sunt un mare calator
  3. sunt un mare iubitor al sexului frumos ( deh daca nu beau si nu fumez)
  4. ma rasfat ori-de-cate-ori viata imi permite
  5. vreau sa fiu sanatos
  6. sunt foarte curios din fire, mai ales in ceea ce priveste mancarea ( de orice fel ar fi aceasta)
  7. tin la silueta mea
  8. muncesc cel putin 14 ore pe zi
  9. sunt si zgarcit uneori ( ce sa-i faci – nu ai bani strangi cureaua)

De aceea mai fur cate un baton de ciocolata ieftina ( Mars, Twix -asta- nu-i ciocolata, dar e buna:) , Snickers, Bounty,Lion, M-joy etc.) care intr-adevar e ieftina si DULCE ( la romanica dulce sau mult =BUUUNNN ,dar si acidul sulfuric este dulceag  – am lins o baterie 777 cand eram mai mic 😛 )

In ciocolata „Dolfin” am gasit un mod placut prin care sa satisfac multe din „exigentele”, nevoile  si capriciile mele . Care sunt intrebarile pe care mi le pun ?

1. ce sa mananc eu dulce si bun azi?

raspuns : ciocolata (entru ca sucuri nu beau iar fructele de pe piata noasta lasa de dorit dpdv calitativ)

2. cum sa nu ma ingras mancand ciocolata ?

raspunsuri : a) mananc putina ciocolata, iar portionarea ajuta.

                          b) manac ciocolata fara zahar adaugat dar cu zahar (cea fara zahar e cam piperata la banuti si aspartamul este cancerigen pe termen lung si mai si ingrasa -asa spun studiile)

3. cum sa imi pastraz sanatatea mancand ciocolata ?

  raspuns : mananc ceva natural pentru ca zi E-urile ingrasa, sau nu iti conserva mai bine propriile grasimi de care te chinui sa scapi vara asta, creind dezechilibre in comportamentul de consum (pofta artificiala de mancare)

4. care este legatura cu sexul frumos ?

raspunsuri :

  •  fetele adora cadourile
  • fetele tin regim si vor mai nou ciocolata neagra ( la cafea, sau ca sa se ma amageasca cu un gust bun in timp ce tin regim)
  • ciocolata nu se refuza (mai ales cand pe ea nu scrie „fara zahar” adica subliminal ” k sa nu te faci cat casa” sau  „este deja cat casa „)

5.  totusi, cum ramane cu rasfatul, curiozitatea (culinara in speta) si calatoriile ?

 raspunsuri :

  • fiecare amestec de ciocolata (neagra sau cu lapte) marca  „Dolfin”  te poarta catre un meleag emblematic din punct de vedere al gustului :  
    •  
      • Ghana – pentru boabele ei de cacao
      • India –  pentru „hot masala” – care da un gust incredibil ciocolatei
      •  Japonia – pentru ceaiul ei verde
      • Maroc – pentru iasomie
display_6_minitab_milk
Maroc, India, Ghana, Japonia
  •  
    •  
      • Provence  – pentru florile de lavanda
      • Brazilia – pentru piperul roz
      • Guatemala – pentru piper alb si cardamon
      • Africa de Vest – pentru cea mai aromata , intensa si neagra cacao.
display_6_minitab_black
Brazilia, Guatemala, Africa de Vest (extra dark), Provence
  •  rasfatul se gaseste in faptul ca azi savurez 30g de ciocolata 100% naturala, fara zahar adaugat, care nu este monoton de dulce – are gustul ei propriu si inconfundabil stiind ca nu ma voi ingrasa – „pour la bonne bouche” 😀
  • curiozitatea imi este satifacuta pentru ca incerc niste amestecuri foarte laudate in afara tarii pe care doresc sa le incerc si eu .

Incercati si voi acesta calatorie, de gust si rasfat daca :

  • vreti sa va faceti un cadou
  • sunteti niste pofticiosi
  • sunteti influentati de nutritionisti
  • vreti sa atrageti atentia unde doamne/domnisoare
  • sunteti plictisiti de aceeasi tableta de Primola – ciocolata bibelou( 2% cacao,2% nuci , 2%stafide, 2% lapte praf,2% unt de cacao, iar restul E-uri si potentiatori de gust).

Destepta-te Romane, si mai ingaduie-ti cate o placere – renunta la gunoialele altora, pe care NU le vezi in nici un raft din Spania sau Germania sau Franta, sau pe care le gasesti dar vezi bine ca europenii le urasc. Deschide Ochii!!

OCHII

INCEARCA DOLFIN!


%d blogeri au apreciat asta: