Posts Tagged ‘de cacao’

“Știați ca?” Ep. “Cum se face ciocolata? partea a2-a″ starring „Bobul de cacao”

Mai 25, 2012

Rămăsese încă neelucidat misterul  legat de modul in care boabele de cacao ajung ciocolata.

Ajunseseră ele boabele de cacao la producătorul de cioco și… iată fazele care au rămas nediscutate :

  • Amestecul boabelor;
  • Torefierea;
  •  Concasarea (măcinarea primara)
  •  Broiajul (măcinarea secundara)
  •  Rafinarea
  • Conjarea
  • Amestecul ingredientelor
  • Temperarea
  • Turnarea
Amestecul boabelor cacao
Amestec de boabe de  cacao

Amestec de boabe de cacao

Din momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie, diferitele  tipuri de boabe  sunt amestecate.

Acest proces de amestec este efectuat in functie de retata fiecarui creator de  ciocolata.

Torefierea (sau Prăjirea):

La torefiat ( asemenea cafelei)

La torefiat ( asemenea cafelei)

Definitie Wikipedia : “Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Acest procedeu se folosește și pentru cafea sau tutun.” ( dar si la cacao! )
Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate .Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu  de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 la 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător (asemenea boabelor de cafea – fix la fel), la o temperatură ce variaza intre  120 ° C si  140 ° C.

În acest fel,  este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza potenta aromatica a boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea /zdrobirea/ strivirea/ :

Concasare - măcinare primara cacao

Concasare – măcinare primara cacao

Este vorba aici despre un process similar cu râșnirea, dar mai are alte particularități, pentru ca este vorba aici de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.

In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite,  apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinale (vezi foto).

Cilindrul

Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boablele reducandu-le in particule de 2 sau 3mm.

Apoi, prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/ nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea – Broiajul ( adaptare in Romana tip “furculition”):

Broiajul (macinare secundara)

Broiajul (macinare secundara)

Acum, nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50°C -60°C.

Efectul  măcinarii la cald  cumulat cu propietatile de agragare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă – masa de cacao.

broiajul ca principiu

broiajul ca principiu

Încălzita la 100-110 °C,  masa de cacao devine lichid: lichior de cacao

Acesta contine  circa 53 % unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6 % tanin, si 1.5% teobromina.

Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. ( A nu se intelege ca este extras TOT untul de cacao – procesul poate fi reluat )

Resturile solide ramasa alcatuiesc ”turta de cacao”, foarte dura, dar care prin macinare se transforma  pudra de cacao pe care o cunoastem cu totii.

Rafinarea :

Rafinare

Rafinare

Masa de cacao, apoi trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în  particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).

Rafinarea moderna se face într-un concasor hydraulic ( DA, este acelasi loc se macina – practice, s-au unificat 2 procese) care este format din mai multi cilindrii din ce în ce mai strânsi, care macina sirafineaza in acelasi timp.

Acest process de rafinare de reduce boabele de cacao in particule foarte fine (18μm51) nedetectabile pe cerul gurii .

Conjarea :

Conjare

Conjare

Conjarea, era pe vremuri realizată în „tavi” /”trocuri”, în formă de scoici (se spune „Concha” în limba spaniolă, prin urmare, neologismul „Conjare”).

In zilele noastre , masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.

Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.

În timpul conjarii, orice urme de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturat, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.

Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia .

Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50 ° C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea
produsului finit.

Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia sau alte arome.

Amestecul  ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta , unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru
ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau ….Calirea.

Ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Acesta trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30 ° C, ( eu unul as miza peun 27°C -28°C) într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura. Vezi filmuleț in link-ul de mai jos :

http://www.youtube.com/watch?v=OMjU9Nnz_oQ

Gradul de căldură trebuie să fie menţinută cu o precizie de 1/2 ° C la 1 ° C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire),strălucirea, gradul de “legare “, omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare
Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata : tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari – se topeste usor)

Acestea fiind spuse,  va prezint mai jos sursele mele de inspiratei :

http://www.cotedor.be/cotedor/downloads/befr1/Chocolat.pdf

http://www.cluizel.com/images/banque-images/photos/schema.jpg

Va mulțumesc pentru lectura și va doresc o zi cât mai dulce !

„Știați ca?” Ep. „Cum se face ciocolata? partea1” starring Bobul de cacao

Mai 18, 2012

Odată intrați în lumea ciocolatei și știind deja câte ceva despre arborele de cacao și putin despre fruct, trebuie sa ne lărgim orizontul și sa vedem cum și când  se extrag  boabele de cacao.

Astfel ne orientam privirea către recolta și deschiderea fructului.

Recolta :

Recoltând cacao

Recoltând cacao

Mare parte a tarilor producătoare recoltează de două ori pe durata unui an ; astfel avem : recolta principala in intervalul Noiembrie-Ianuarie si recolta secudara în intervalul Mai-Iulie.

Fructul –“ păstaia  de cacao”(in traducere mot-a-mot, pentru  eu unul aj numi-o “bostan”) se coace intr-un interval de 4 sau 9 luni dupe ce are loc fecundarea florilor. Culesul trebuie facut cu mare grija pentru a nu răni arborii (care sunt foarte delicați)  și a evita distrugerea florilor și a fructelor necoapte.

Bostanul/Păstaia de cacao

Bostanul/Păstaia de cacao

Deschiderea bostanului/“pastaii” de cacao:

Deschiderea Bostanului de Cacao

Deschiderea Bostanului de Cacao

Bostanul/Pastaia este impartit(a), “de-a lungul” in 2 bucati cu ajutorul unei macete, apoi este golita de tot continutul ei :  boabele si pulpa.

cacao în starea cea mai pura

cacao în starea cea mai pura

Pulpa are culoarea alba,  miroase a proaspăt și are nuanțe citrice parfumate, gustul este dulce-acrișor iar textura este moale și mucilaginoasa( nu este chiar o încântare, dar gustul compensează) . Acesta este aportul meu 😀 , pe lângă traducere și adaptare.

Golirea/curățarea bostanului trebuie efectuata cu grija,  evitându-se astfel perimarea boabelor de la baza păstăii.

In acest stadiu, boabele nu au încă nici un miros care sa ne atraga atenția  ca       “acesta este cacao”.

OK, OK… DAR CUM SE FACE CIOCOLATA ???

CIOCOLATA se „face”/ fabrica/ produce în general doua etape.

Etapele sunt :

1. In țara producătoare de cacao / la producător de cacao.

2. La producătorul de ciocolata ( care poate fi „băștinaș”  sau care poate importa cacao)

Astăzi vom intra în detaliile pregătirii boabelor de cacao, și vom vedea cum se obțin boabele de cacao asa cum le știm noi.

Astfel, după recoltare se are loc următorul circuit :  fermentare – uscare -transport.

Fermentarea:

Boabele cacao sunt plasate în tăvi şi acoperite cu frunze de bananier.

Fermentare Cacao

Fermentare Cacao

Temperatura variază de la 45 ° C la 50 ° C. Se lasa să stea in aceste contitii aproximativ o săptămână.

Fermentarea este o fază determinanta in obtinerea boabelor de cacao de calitate.

Prin acest proces este inlaturatata pulpa(mai este denumita si „chair” in franceza inseamna „carne”) care imbraca boabele se reduce din gustul amarui,  şi dezvoltă primele nuante aromatice pe masura ce aciditatea lor scade.

De asmenea, boabele capata volumul si culoarea lor bruna specifica.

Uscarea :

uscare cacao

uscare cacao

Ulterior fermantarii, boabele sunt spalate pentru a inlatura resturile de pulpa.

În acest stadiu, ele conțin 60% umiditate. Acest procent trebuie să fie redus la7%, în scopul asigurarii celor mai bune condiții pentru transport şi depozitare.

Pentru a realiza acest procent, boabele sunt uscate la soare sau în uscătoare moderne fiind amestecate în mod regulat.

Apoi, acestea sunt sortate si selectate în funcţie de calitatea lor, cântărite, ambalate în saci de pînză şi intr-un final expediate catre producatorii de ciocolata.

cacao ambalata :D

cacao ambalata 😀

Transportul :

Boabele sunt transportate cu vaporul către țările importatoare sau cu alte mijloace de locomoție în cazul producătorilor autohtoni.

În Belgia spre exemplu,  sacii conținând boabele de cacao sunt descărcati în portul Anvers de unde sunt preluați de catre prelucratorii de ciocolata.

Va urma……

Have a Chocolate day !

„Stiati ca ? ” starring Arborele de Cacao

Mai 17, 2012

Nu reușesc nici în acest moment sa deslușesc misterele ciocolatei,  dar îmi amintesc cu plăcere momentul în care am început  sa doresc sa înțeleg ciocolata.

Curiozitatea mea a început odată cu prima mea vizita la „Salon du Chocolat” de la Paris.

Salon Du Chocolat Paris

Salon Du Chocolat Paris

Acolo am înțeles faptul ca bobul de cacao nu este „ruda” cu „ciresele” de cafea din care provin boabele, deși modul de uscare si obținere este similar ( dar despre asta vom vorbi ceva mai târziu) .

Tot acolo am început sa am habar despre cum capătă savoare boabele de cacao, iar originea savorii se regăsește în arborii de cacao și are o strânsa legătura cu specia, locul geografic în care arborii cresc dar și în egala măsura și de clima, flora și fauna ce vin odată cu teritoriul.

Astfel, voi supune astăzi atenției Dvs.  ARBORELE DE CACAO

Arborele de cacao

Arborele de cacao

Mi-am făcut temele și am găsit la „Cote – d’ Or” pe site-ul web,niște date interesante despre arborele de cacao.  Iata prezentarea :

Arborii de cacao cresc în mod natural de-a lungul râurilor sau ale fluviilor sub protecția umbrei arborilor mai inalti decat acestia din urma. Arborii sălbatici de cacao ating înălțimii de 13m sau chiar 15m, iar pe plantațiile de cacao, aceștia nu sunt lăsați sa crească mai înalți de 8 m. Asemenea celorlalți pomi fructiferi tropicali, arborii de cacao prezintă drept particularitate apariția simultana a frunzelor, florilor si fructelor in coronament.

Arbore de cacao

Bostani de cacao

Boabe de Cacao

Arborele de cacao

Bostanii sau pastaile

de cacao

Boabele de cacao

Fiind un arbore ce înflorește permanent, un singur copac poate produce intre 50000 si 100000 de flori anual.

Flori de cacao

In ciuda acestei producții mari de flori rezulta doar 20 – 30 de fructe ce cacao iar aceasta “risipa” se datoreaza numarului mare de flori sterile.

Exista 3 zone principale in care sa cultiva cacaua : America si Sud, Africa de Sud si Sud-Estul Asiei (predominant Forastero). Din America Centrala si de Sud  provin boabele de cacao nobile ( Criollo , Trinitario, Ariba – care este singurul Forastero cu savoare).

Arborele de cacao este fragil si reclama un climat foarte cald si foarte umed. Aria sa de cultura se intinde in in regiune tropiceleor de la 15° latitudine Nord la 15° de latitudine Sud.

Unde creste cacaoa ?

Unde creste cacaoa ?

Cam atat despre arbore; va aștept sa cercetați postările ce urmează !

In cadrul lor, vom discuta putin despre bostanul sau păstaia de cacao de cacao, recoltare, boabe iar în final despre fabricarea ciocolatei.

Have a chocolate day!

„Stiati ca?” starring Bobul de Cacao a.k.a „Inima Ciocolatei”

Mai 15, 2012

In ultimi ani am început sa privesc diferit ciocolata .

Cum?

Pai …..  nu o mai privesc ca pe ceva dulce ci mai degraba sunt interesat (din ce in ce mai mult)  in prima instanta de materia prima din care este făcută – CACAO.

Mai ieri-alaltaieri, am dat o fuga la Naturalia si am vazut ca vindeau ciocolata cruda, cacao pudra din Ecuador si boabe de cacao uscate si dulci. Mi-am luat si eu . Le-am consumat si mi s-au parut excelente, de aceea am început sa le „caut” în ciocolata pentru ca am inteles ca fiecare bob de cacao spune povestea pământului din care se trage. Este in sine o calatorie gustativa.

Avand in vedere aceasta experienta, simt nevoia sa impartasesc cu Dvs.  cateva lucruri despre CACAO. Lucruri pe care nu mi le puteam explica și ale căror efecte le vedeam în primul rând „la raft”.

Sa incepem cu inceputul . CACAO ! Ce este? De care este ?si asa mai departe .

Am cautat cateva descrieri si explicatii din care va traduc din sursa :”http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossaryc.asp ”

Normal ca am mai adaptat pe aici pe acolo cate putin, dar nu vroiam sa va fac sa credeti ca aveti de a face cu vreun geniu.

Iata acum depre CACAO :

” Numele este purtat atat de catre arbore cat si de catre semintele neprelucrate ale acestuia din care se fabrica ciocolata. Americanii o numesc “ cocoa “ .

 “Cacao” – CUVANTUL :

Provine din dialectul Olmec; olmecii au fost o civilizatie inalt culturalizata  precedenta mayasilor care a trait sudul Golfului Mexic in perioada 1500 i.e.n – 500 i.e.n.

Cacaoa este diferențiată si structurata in functie de calitățile boabelor de cacao : savoarea, finețea, specificul gustativ, dulceața sau dupa gradul de răspândire pe mapamond.

Din categoria boabelor de cacao speciale (nobile) fac parte speciile Criollo, Trinitario si Arriba sau boabele “Nacional”. Acestea din urmă, fac parte de fapt din specia Forastero (cea comună) – unica varietate de Forastero cu savoare si aroma florală,  si pate fi găsit numai in Ecuador.

Specia Forastero este specia cu cea mai mare raspandire pe mapamond.

Fiecare dintre speciile de cacao are o multitudine de hibrizi și clone. De fapt stiati ca in lume exista mai mult de 12500 de clone identificate de cacao?

Legendele antice spun ca zeul Aztec Quetzalcoatl oferea in chip de dar omenirii, boabele de cacao prin intermediul mesagerului sau – Cacaoti, dupa care “darurile”( „here ! have another sacrifice!”) și-au căpătat numele.

Termeni de specialitate :

“CACAO NIB”

In limba engleza  “nib “ substantiv = cioc, plisc,varf la pana de scris,penita ; de asemenea “nib “verb tranzitiv =a pune peniță (in toc),a ascuti  o pană de gâscă. Cel putin așa spune definiția; în concluzie : ceva mic și destul de ascuțit.

         Dacă auziți construcția “cacao nib” voi trebuie să știți urmatoarele :

  1. nu este vorba despre bobul intreg de cacao.
  2. integritatea bobului de cacao este asigurata de o membrană cu gust dulce-citric;  după uscare, această membrană se înlătură.
  3. de cele mai multe ori, după înlăturarea membranei, bobul se sparge in bucățele mici si ascuțite ; de aici ”nib”  – noi  am putea să le numim “pepite” (corectați-mă dacă greșesc ).
  4. De ce nu rămân întregi boabele după decorticare?  Păi,  pentru că nu se face manual, si chiar daca s-ar face, dupa uscare, acestea tot se dezintegrează in “nibs-uri”. In limba franceză veți auzi despre bobul de cacao atunci când se vor flosi următoarele construcții  :  “amande de cacao” ( migdala de cacao), amandes décortiquées (migdele decorticate de cacao – dar poate fi foarte bine vorba si despre adevăratele migdale, deci atenție la context), “cacao en grains” (grăunțe de cacao) sau  “grain de cacao” ( singularul).

“CACAO FEVIER”

Acesta este un termen care vă va putea ajuta sa identificați  produsele de calitate (el provine din limba franceza)  fiind asociat  producătorilor de ciocolata care se implică si in activitatea de cultivare si culegere a materiei prime (cacao). In limba engleza acelasi lucru este exprimat de construcția “bean to bar” , adică „de la bob la tableta. ”

Cam atât pentru azi , voi mai reveni cu alte povesti despre arborele de cacao… dar mai tarziu putin.

Have a chocolate day!

Desprea „pulberea” din care se face ciocolata – cacao

Martie 29, 2009
Cacao frate !!!

Cacao frate !!!

     Este adevarat ca acest termen a fost „facut la nivel de PR” ( cu citire de la  Teo – Cafe Deko) fiind din pacate asimilat  drept element negativ (mai nou) spre exemplu :

” Gelu :- E cam de cacao paint-jobul de pe masina ta, Sorine! Cat zici ca ai plait pentru el ?

        Sorin : Sa-mi s. !%##$ , Gelule esti doar gelos ca tu stai in harbul ala al tau! Ala-i de cacao!!! „

” Gicule,  te-a facut aia de cacao la discoteca!”

Si exemplele pot continua, dar esenta este simpla:  cand ceva este slab calitativ,  jenant sau are vreun neajuns , in mod clar acela este fara doar-si-poate de cacao.

         Este uimitor (pentru mine) faptul o materie prima atat de pretioasa cum este pulberea obtinuta din semintele de cacao a putut sa capete un „tag” atat de negativ, de aceea ma simt nevoit sa creez un „disclaimer” care sa o reabiliteze; ba mai mult, doresc sa va ofer o sansa de aparare printr-o abordare stiintifica fata de mult prea populara si deranjanta observatie:

” Esti de cacao ba!

” ( care se doreste a fi politicoasa in anumite cercuri -nu stiu care – poate la fel de politicoasa precum constructia

” fa doamna „)

Acum comform exemplului din tutorialul de mai sus va puteti imbogati cultura generala si castiga argumente incontestabile cu care sa demonstrati ca  nu sunteti „de cacao”.

Ce este cacaua ? Cum arata? Origine? – hai sa le vedem pe toate :

– ce este : CACÁO s.f. Sămânţa arborelui de cacao, folosită (sub formă de produs pulverulent) în alimentaţie, mai ales la fabricarea ciocolatei şi a unor băuturi hrănitoare. ♢ Unt (sau ulei) de cacao = substanţă grasă, de culoare albă-gălbuie, extrasă din pulberea de cacao şi folosită la fabricarea ciocolatei, în industria farmaceutică, în cosmetică etc. ♦ Băutură preparată cu pulbere de cacao. [Pr.: -ca-o] – Din fr. cacao.

– cum arata ?

fructul de cacao

Aceste este fructul de cacao!

-origine : America Latina.

Deci daca cineva mai indrazneste sa va spuna ca sunteti de cacao aveti la indemana argumentele cele mai obiective :

– nu sunteti samanta vreunui fruct;

-nu sunteti folositi in alimentatie ( unele cazuri sunt doar exceptii ce confirma regula);

-cu siguranta nimeni nu a incercat sa faca ciocolata din Dvs;

– nu puteti fi intrebuintati in mod direct in industria farmaceutica sau cosmetica ( aici barbatii si anumite femei pot avea si alta parere) 🙂 

– nu sunteti din America Latina (in general)  .

Sper ca aceste explicatii sa va descreteasca fruntile intr-un mod constructiv aducand o noua perceptie asupra subiectelor cacao si de ce nu….ciocolata (se face din cacao, nu-i asa?).


%d blogeri au apreciat asta: