Rămăsese încă neelucidat misterul legat de modul in care boabele de cacao ajung ciocolata.
Ajunseseră ele boabele de cacao la producătorul de cioco și… iată fazele care au rămas nediscutate :
- Amestecul boabelor;
- Torefierea;
- Concasarea (măcinarea primara)
- Broiajul (măcinarea secundara)
- Rafinarea
- Conjarea
- Amestecul ingredientelor
- Temperarea
- Turnarea
Din momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie, diferitele tipuri de boabe sunt amestecate.
Acest proces de amestec este efectuat in functie de retata fiecarui creator de ciocolata.
Torefierea (sau Prăjirea):
Definitie Wikipedia : “Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Acest procedeu se folosește și pentru cafea sau tutun.” ( dar si la cacao! )
Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate .Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 la 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător (asemenea boabelor de cafea – fix la fel), la o temperatură ce variaza intre 120 ° C si 140 ° C.
În acest fel, este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza potenta aromatica a boabelor de cacao prin încălzire.
Concasarea /zdrobirea/ strivirea/ :
Este vorba aici despre un process similar cu râșnirea, dar mai are alte particularități, pentru ca este vorba aici de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.
In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite, apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinale (vezi foto).
Acest utilaj, zdrobeşte boablele reducandu-le in particule de 2 sau 3mm.
Apoi, prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/ nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).
Măcinarea – Broiajul ( adaptare in Romana tip “furculition”):
Acum, nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50°C -60°C.
Efectul măcinarii la cald cumulat cu propietatile de agragare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă – masa de cacao.
Încălzita la 100-110 °C, masa de cacao devine lichid: lichior de cacao
Acesta contine circa 53 % unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6 % tanin, si 1.5% teobromina.
Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. ( A nu se intelege ca este extras TOT untul de cacao – procesul poate fi reluat )
Resturile solide ramasa alcatuiesc ”turta de cacao”, foarte dura, dar care prin macinare se transforma pudra de cacao pe care o cunoastem cu totii.
Rafinarea :
Masa de cacao, apoi trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).
Rafinarea moderna se face într-un concasor hydraulic ( DA, este acelasi loc se macina – practice, s-au unificat 2 procese) care este format din mai multi cilindrii din ce în ce mai strânsi, care macina sirafineaza in acelasi timp.
Acest process de rafinare de reduce boabele de cacao in particule foarte fine (18μm51) nedetectabile pe cerul gurii .
Conjarea :
Conjarea, era pe vremuri realizată în „tavi” /”trocuri”, în formă de scoici (se spune „Concha” în limba spaniolă, prin urmare, neologismul „Conjare”).
In zilele noastre , masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.
Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.
În timpul conjarii, orice urme de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturat, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.
Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia .
Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50 ° C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea
produsului finit.
Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia sau alte arome.
Amestecul ingredientelor
În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta , unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru
ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.
Temperarea sau ….Calirea.
Ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.
Acesta trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30 ° C, ( eu unul as miza peun 27°C -28°C) într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura. Vezi filmuleț in link-ul de mai jos :
http://www.youtube.com/watch?v=OMjU9Nnz_oQ
Gradul de căldură trebuie să fie menţinută cu o precizie de 1/2 ° C la 1 ° C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire),strălucirea, gradul de “legare “, omogenitatea si conservarea acesteia.
Turnare
Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata : tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari – se topeste usor)
Acestea fiind spuse, va prezint mai jos sursele mele de inspiratei :
http://www.cotedor.be/cotedor/downloads/befr1/Chocolat.pdf
http://www.cluizel.com/images/banque-images/photos/schema.jpg
Va mulțumesc pentru lectura și va doresc o zi cât mai dulce !