Posts Tagged ‘amestec’

“Știați ca?” Ep. “Cum se face ciocolata? partea a2-a″ starring „Bobul de cacao”

Mai 25, 2012

Rămăsese încă neelucidat misterul  legat de modul in care boabele de cacao ajung ciocolata.

Ajunseseră ele boabele de cacao la producătorul de cioco și… iată fazele care au rămas nediscutate :

  • Amestecul boabelor;
  • Torefierea;
  •  Concasarea (măcinarea primara)
  •  Broiajul (măcinarea secundara)
  •  Rafinarea
  • Conjarea
  • Amestecul ingredientelor
  • Temperarea
  • Turnarea
Amestecul boabelor cacao
Amestec de boabe de  cacao

Amestec de boabe de cacao

Din momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie, diferitele  tipuri de boabe  sunt amestecate.

Acest proces de amestec este efectuat in functie de retata fiecarui creator de  ciocolata.

Torefierea (sau Prăjirea):

La torefiat ( asemenea cafelei)

La torefiat ( asemenea cafelei)

Definitie Wikipedia : “Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Acest procedeu se folosește și pentru cafea sau tutun.” ( dar si la cacao! )
Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi torefiate .Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu  de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 la 30 de minute, boabele sunt trecute printr-un arzător (asemenea boabelor de cafea – fix la fel), la o temperatură ce variaza intre  120 ° C si  140 ° C.

În acest fel,  este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza potenta aromatica a boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea /zdrobirea/ strivirea/ :

Concasare - măcinare primara cacao

Concasare – măcinare primara cacao

Este vorba aici despre un process similar cu râșnirea, dar mai are alte particularități, pentru ca este vorba aici de o rasnire primara efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.

In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite,  apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii longitudinale (vezi foto).

Cilindrul

Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boablele reducandu-le in particule de 2 sau 3mm.

Apoi, prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/ nibsu-rile) se separa da resturile de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea – Broiajul ( adaptare in Romana tip “furculition”):

Broiajul (macinare secundara)

Broiajul (macinare secundara)

Acum, nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50°C -60°C.

Efectul  măcinarii la cald  cumulat cu propietatile de agragare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao, de consistenta vâscoasă – masa de cacao.

broiajul ca principiu

broiajul ca principiu

Încălzita la 100-110 °C,  masa de cacao devine lichid: lichior de cacao

Acesta contine  circa 53 % unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6 % tanin, si 1.5% teobromina.

Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. ( A nu se intelege ca este extras TOT untul de cacao – procesul poate fi reluat )

Resturile solide ramasa alcatuiesc ”turta de cacao”, foarte dura, dar care prin macinare se transforma  pudra de cacao pe care o cunoastem cu totii.

Rafinarea :

Rafinare

Rafinare

Masa de cacao, apoi trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în  particule microscopice (mai puţin de 30 de microni).

Rafinarea moderna se face într-un concasor hydraulic ( DA, este acelasi loc se macina – practice, s-au unificat 2 procese) care este format din mai multi cilindrii din ce în ce mai strânsi, care macina sirafineaza in acelasi timp.

Acest process de rafinare de reduce boabele de cacao in particule foarte fine (18μm51) nedetectabile pe cerul gurii .

Conjarea :

Conjare

Conjare

Conjarea, era pe vremuri realizată în „tavi” /”trocuri”, în formă de scoici (se spune „Concha” în limba spaniolă, prin urmare, neologismul „Conjare”).

In zilele noastre , masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.

Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.

În timpul conjarii, orice urme de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturat, asftel, ciocolata obținută va prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.

Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia .

Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50 ° C, până la cel li se aplica un tratament definitiv pentru obtinerea
produsului finit.

Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia sau alte arome.

Amestecul  ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta , unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru
ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau ….Calirea.

Ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Grafic Temperaturi de Cristalizare ciocolata

Acesta trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30 ° C, ( eu unul as miza peun 27°C -28°C) într-o maşină de revenire in fabrica sau manual in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura. Vezi filmuleț in link-ul de mai jos :

http://www.youtube.com/watch?v=OMjU9Nnz_oQ

Gradul de căldură trebuie să fie menţinută cu o precizie de 1/2 ° C la 1 ° C. De această operaţiune depinde calitatea prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire),strălucirea, gradul de “legare “, omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare
Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata : tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila, couverture (pentru cofetari – se topeste usor)

Acestea fiind spuse,  va prezint mai jos sursele mele de inspiratei :

http://www.cotedor.be/cotedor/downloads/befr1/Chocolat.pdf

http://www.cluizel.com/images/banque-images/photos/schema.jpg

Va mulțumesc pentru lectura și va doresc o zi cât mai dulce !

Anunțuri

„Hot Masala ” + ciocolata cu lapte= Ciocolata Dolfin cu Lapte si Hot Masala!

Iulie 22, 2009

Cum poti manca ciocolata si Hot Masala concomintent?

a) Iei o gurita de ciocolata si apoi o lingurita de „Hot Masala” ( desi nu va sfatuiesc)

b) Iau o tableta de ciocolata cu lapte, prepar Hot Masala si presar peste tableta.

c) aleg calea cea simpa : cumpar o tableta Dolfin cu „Hot Masala”

Inainte sa incep sa descriu gustul tabletei,  simt nevoia sa ofer o mica explicatie a termenului „Masala” ; astfel purced prin a posta cateva definitii si explicatii culese de pe internet :

Masala

Garam Masala

Conform Dex Online : MASÁLA s. Amestec indian de condimente, realizat adesea din peste 20 de mirodenii prăjite şi râşnite, cele mai cunoscute variante fiind garam-masala (= „amestec iute“) şi tandoori-masala, de culoare roşie-oranj, utilizat pentru condimentarea preparatelor gătite în tandoori (cuptorul indian tradiţional).

Conform http://www.condimenteweb.ro/ :  „cuvant folosit in India pentru a desemna un amestec de condimente cu mii de variatii. Se poate referi la o combinatie simpla de 2 sau 3 condimente ( cardamom, coriandru si nucusoara) sau la un amestec complex compus din 10 sau mai multe ingrediente.Principalul amestec de condimente folosit in India este „garam masala”, cu nenumarate variatii in functie de bucatar sau de felul de mancare pe care acesta il pregateste.

Acum pentru Ciocolata cu Lapte si Hot Masala – MARCA Dolfin:

t_70_lait_hot_masala

Dolfin propune : Ciocolata cu lapte si Hot Masala 70g ( componente masala : scortisoara + piper + cuisoara + ghimbir + cardamon )

mini_hot_masala

30g de Ciocolata cu lapte si Hot Masala – Marca Dolfin desigur ( test bite pentru curiosii economi si pentru cei ce slabesc)

Venit din calda si indepartata Indie condimentul numit hot masala este un amestec colorat, fortifiant în iarnă şi se răcoritor pe timpul verii. Hot Masala este consumat de obicei în infuzii de lapte, DAR odată tras în ciocolata  Dolfin, hot masala – sursa de noi arome – devine o noua si placuta surpriza a valentelor gustului, incoronand cu succes conceptul de „haute chocolat”. ( faptic, consider ca „haute chocolat” este singurul mod/concept in care ciocolata adevarata poate fi prezentata – celelalte variatii pe tema ciocolatei din segmentele low cost,main stream, premium sau upper-premium sunt doar DULCIURI – este doar o opinie)

Surpriza gustului acestei tablete provine din faptul ca ne asteptam cu totii sa ne ia foc buzele ( HOT ) si sa experimentam un condiment fierbine, DAR intalnim o ciocolata foarte fina, cu gust de scortisoara acompaniat de alte arome ce ii „deviaza” parca gustul catre alte orizonturi ale gustului inca necunoscute – incercam permanent sa aflam ce se mai afla inauntru, iar IUTELA la care ne asteptam lipseste cu desavarsire… In concluzie o ciocolata foarte fina care lasa o senzatie de satietate, de prospetine oferind satisfactia consumului unui „dulce” rasat.

Ciocolata este disponibila deja in magazinele Angst ( Brezoianu – Sala Palatului, Titulescu, Amzei, Moghioros, Basarabiei, Ceasornicului,  Piata Domenii, Regina Elisabeta /Kogalniceanu/Cismigiu/lic.Gheorghe Lazar).

Ingaduiti-va extravaganta gustului si cutezati sa experimentati !

Pimp my Chocolate #3- „ciocolata + cafea = love”

Aprilie 11, 2009

      Am avut o saptamana interminabila !!!

Totusi aceasta a luat sfarsit astazi la ora 14.00 😀

 Happy days!!! Trebuie sa imi revin cumva , pentru ca abia ma chinui sa scriu corect la ora aceasta – uite ce pretext minunat pentru a mai incerca inca o fantezie culinara de a mea 😛 .

Fac o paranteza pentru a spune ca toata saptamana asta nebuna pe care am petrecut-o pe drumuri pentru a increca sa ma pun o piatra la temelia viitorului meu, m-a lasat vlaguit si cu o pofta nebuna de a ma rasfata si o nevoie acuta de a ma reface pentru zilele ce urmeaza sa vina peste mine.

Imi inchei paranteza si incep sa astern  pe masa cate ceva pentru a echivala cu fiecare stare a mea :

  • cafea -2 lingurite – pentru moleseala mea
cafea

vorbesc serios ! Cafea.

  • 4 cuburi de ciocolata alba – pentru ca viitorul meu pare intunecat acum
  • 2 cuburi de ciocolata cu lapte – pentru ca asa imi place mie
  • 1 lingura de unt de cocos – pentru ca imi e inca foarte dor de Thailanda
cocos

Ei spun ca este lapte dar, incercati sa-l tineti vreme de o luna in frigider si vedeti ce obtineti 🙂

Mi-am mai „facut” ceva mana pentru dat cu razatoarea ( oricum mai mult ca pentru completatul manual al facturilor) asa ca, nu am petrecut mai mult de 3 minutele pentru a marunti toata ciocolata . Apa pentru ” bain marie” era deja la fiert, hartia de „feuilletage” era deja pregatita.

Nu am sta mult pe ganduri si am adaugat cafeaua in bolul cu ciocolata rasa amestecandu-le ; am asteptat cam 2 minute ca bolul de „bain marie” sa-si exercite proprietatile magice asupra amestecului meu cu iz de descantec . Time’s up! Ciocolata se topeste iar eu o amestec cu telul pana cand obtin o licoare fiebinte si omogena cu miros intepator de cafea – parca am facut un espresso . Gust……Daaaaaaaaaaa!!!!! Are gust de „mocacinno” (tot ce-i cu „moca” inainte e bun…. cred/sper) cu accente de „ciocacinno”( capucinno cu ciocolata).

Imi amintesc de untul de cocos  -sper eu ca va da o anumita finete si o alta concentratie a viscozitatii ( e importanta in momentul racirii amestecului si solidificarii acestuia );  il adaug fara ezitare si amestec pana ce dispare in amestecul meu.

Toate piesele sunt in pozitia corecta asa ca imi mai ramane doar sa rastorn amestecul „fermecat” si sa-l pun la racit. Zis -si-facut!!! Trec 2 ore si imi inspectez „creatia” deja solidificata gustand-o ( cum altcumva) . Oh …… „My precious!!!!”

Mananc un baton de cafea dulce care pare sa fi fost dintotdeauna in aceas stare. „0 defecte” – definitia calitatii 🙂

Armonia asta este perfecta !!!

Ma duc sa o impartasesc si cu alti doritori de ceva bun pentru ca acum este oficial ” ciocolata + cafea = love !!!”

Aici Radu, doar Radu…..si…. „iubesc ciocolata!”

love

Love....Love....Love...


%d blogeri au apreciat asta: